سس مایونز امولسیون روغن و آب (سرکه یا آب لیمو) است. اگر سعی کنیم برای سس مایونز مهرام بزرگ آب و روغن را با هم مخلوط کنیم، حتی بهترین مخلوط کن دنیا هم باعث نمی شود آنها برای مدت طولانی کنار هم بمانند.
روغن دوباره به هم می‌آید و بالای آب قرار می‌گیرد.
زیرا اگرچه ممکن است غیر از این به نظر برسد، اما چگالی کمتری دارد و وزن آن کمتر از دومی است. این جداسازی به دلیل ناسازگاری مولکول‌های آن، مولکول‌های غیرقطبی نفت و مولکول‌های قطبی آب ایجاد می‌شود.
سس مایونز
برای اینکه این دو عنصر از دفع یکدیگر متوقف شوند ، یک عامل امولسیون کننده لازم است تا آنها را جذب کند و برای همیشه و همیشه در کنار هم نگه دارد .
یعنی به واسطه ای نیاز است که با مولکول های نفت و آب به طور یکسان دوست باشد. این نقش را تخم مرغ یا بهتر است بگوییم زرده بازی می کند.
زرده تخم مرغ نصف و نیمه از آب و فسفولیپیدها تشکیل شده است. دومی، فسفولیپیدها، مسئول انجام معجزه هستند. فسفولیپید مولکولی است که یک قسمت قطبی دارد که مولکول های آب را جذب می کند و یک قسمت غیر قطبی که مولکول های روغن را جذب می کند.
اما این تنها چیزی نیست که برای دستیابی به یک امولسیون پایدار یا یک سس مایونز خانگی کلاسیک عالی لازم است.
برای اینکه بریده نشود، باید روغن را به صورت قطرات کوچک جدا کرد تا امولسیفایر بتواند آنها را احاطه کند و با جداسازی آنها، آنها را به آب متصل کند. عالی است، اما چگونه می توانید این را دریافت کنید؟
ترفند این است که روی تخم مرغ روغن بریزید و همزن را از ته ظرف حرکت ندهید تا شروع به امولسیون شدن کند.
چرا؟ خوب، زیرا این همان چیزی است که ما به آن اشاره کردیم. قسمت پایینی روغن به صورت قطرات جدا شده و با زرده مخلوط می شود و بدین ترتیب اولین قسمت امولسیون تشکیل می شود. وقتی شروع به غلیظ شدن کرد می توانیم همزن را بالا ببریم و بقیه روغن را اضافه کنیم.
سس مایونز را می توان با هر مخلوط کن دستی درست کرد، اگرچه به داشتن مخلوطی که به اندازه کافی قوی و پایدار باشد، با قدرت حداقل 750 وات کمک می کند. و البته، می توانید سس مایونز را در ترمومیکس نیز درست کنید .
